Kuchnia rawnokotarska

Przysmaki regionu

Korzystne warunki klimatyczne spotykają się w Kotarach z żyznymi gruntami. Takie połączenie umożliwia określenie regionu jako najbardziej urodzajnej części Dalmacji. Na przestrzeni wieków była jednak ona powszechnie kojarzona z wszechobecną biedą.

Niski poziom rozwoju gospodarczego był spowodowany rujnującą polityką mocarstw sprawujących kontrolę nad tym odosobnionym obszarem. Peryferyjne, choć strategicznie istotne, położenie prowincji było potęgowane skromną siecią utwardzonych dróg. Projektów modernizacyjnych, poza krótkim panowaniem francuskim w XIX wieku, nie podejmowano. Impas inwestycyjny przedłużał okres gospodarczego zastoju regionu. Dalmacja stanowiła bazę surowcową zarówno wobec Wenecji, jak i Wiednia.

Ten stan miał oczywiście odzwierciedlenie na rawnokotarskim stole. Echem dawnych czasów są oryginalne potrawy. Chociaż tradycyjna spiza, czyli dalmatyński posiłek, wyrabiana była z prostych, łatwo dostępnych i tanich produktów, to dziś zyskuje ona uznanie najwybredniejszych nawet smakoszów.

Presnac, pula i preška

Wypiekiem podobnym do słynnego bałkańskiego burka jest presnac. Choć jest on dużo tłustszy, bogatszy. Według zapewnień lokalnych mieszkańców „na presnacu” można było kopać w polu cały dzień. Kuchnia tradycyjna była oparta na kukurydzy. Z mąki kukurydzianej wyrabiano pulę (lub purę). Stanowiła ona podstawowe danie mieszkańców regionu. Pulę zalewało się zwykle mlekiem. Ale nie zawsze. Dodawało się do niej to, co gospodyni miała pod ręką. Pulę można było uzupełnić jogurtem albo domowym serem. Także pomidorami, zwanymi tu, jakżeby inaczej, pomidori. Danie okraszano kapustą kiszoną lub tłuczonym czosnkiem.

Z puli robiło się też kukurydziany chleb, preškę. Powstawała ona z niedostatku. Nie każdy miał bowiem dostęp do pszenicy, aby wypiekać z niej chleb. Na stole nie brakowało także pogačy. Tak nazywa się bałkańskie pieczywo z mąki pszennej lub kukurydzianej. W odróżnieniu od chleba nie jest przygotowywane na zakwasie. Pogača musiała być na stole zwłaszcza podczas wielkanocy (specjalnie udekorowana „posna pogača”). Obecnie wyrób ten można kupić nawet w supermarkecie w Benkovcu.

Sposoby przyrządzania potraw – ispod peke

Trudno sobie wyobrazić rawnokotarską spizę bez tradycyjnych sposobów jej przygotowywania.

Wszelkie wypieki były robione „ispod peke”. To starodawny sposób wyrobu chleba i pogačy, a także przyrządzania mięs, warzyw czy ziemniaków. Produkty kładziono na tacy lub brytfannie podgrzewanej rozżarzonym drewnem. Za przykrycie służyła gliniana, cynowa lub żelazna pokrywa w kształcie kopuły – peka. W trakcie pieczenia należało na nią sypać rozżarzone drewno w celu utrzymania stałej temperatury. Jagnięcinie w ten sposób przygotowanej nie sposób się oprzeć!

Obecnie tego rodzaju potrawy przygotowuje się raczej w murowanej kuchni domowej lub ogrodowej, wykonanej z klinkieru lub kamienia. W dawnych czasach wyglądało to nieco inaczej.

Czym jest ognjište?

Palenisko było usytuowane w centralnym miejscu głównej i najczęściej jedynej mieszkalnej izby domu. W wykopanym zagłębieniu, ograniczonym kamiennym winklem, rozpalano ogień, nad którym przygotowywano potrawy. Peka była zawieszana na regulowanym łańcuchu. Na nim można było oczywiście mocować inne naczynia odpowiednie do gotowania. Takie palenisko i miejsce wokół niego nosiło nazwę ognjište.

W tej części domu zorganizowane było życie całej rodziny. Tu ludzie umierali i tu się rodzili. Siedząc wokół ognjišta podejmowano decyzje o zasadniczym znaczeniu. Tu wreszcie starsi przekazywali młodszym to, co powinni wiedzieć o przeszłości. Opiewano czyny dawnych bohaterów. Opowiadano sobie legendy i baśnie.

Czy mówiono także o tym, jak kiedyś Ravni Kotari pokrywało morze? Jego śladem są skamieliny, odciski zwierząt i roślin widoczne na kamieniach. Na takie pamiątki można natrafić spacerując po rawnokotarskich wzniesieniach i krasie.

Svaštariti i marendati

Ravni Kotari są bogate niezwykle pracowitymi ludźmi. Svaštariti – to słowo często się przewija w rozmowach z mieszkańcami. Określenie oznacza zajmowanie się wszystkim, robienie tego, co akurat jest potrzebne. Pracy bowiem jest tutaj mnóstwo. Od marca do listopada. Choć w Kotarach żyło się i żyje nadal raczej skromnie i oszczędnie, to ludzie potrafią się tutaj bawić i cieszyć życiem.

Fenomenem jest zjawisko marendy. Słowniki nie dość precyzyjnie tłumaczą słowo jako drugie śniadanie. Marendarati oznacza spędzać przedpołudnie z bliskimi i sąsiadami, omawiając codzienne sprawy przy niezbyt ciężkim posiłku i napoju. Latem zwykle na tarasie, pod pergolą lub rozłożystym dębem lub morwą. W przyjemnym, przydomowym cieniu.

Podczas rozmów ze starszymi mieszkańcami można wyczuć nostalgię za czasami gospodarczej prosperity lat siedemdziesiątych i, do pewnego stopnia, osiemdziesiątych. Usłyszeć można, że w okresie zbiorów, z takich wsi jak Kašić, Smilčić czy Biljane (czyli z bezpośredniego zadarskiego zaplecza), wywożono do jugosłowiańskich miast dziesiątki ciężarówek owoców i warzyw. Każdego dnia. Czy czasy te bezpowrotnie minęły?

Obecnie uprawa ziemi czy hodowla zwierząt nie są już zajęciami tak dochodowymi jak kiedyś. Pojawiają się więc działalności nowego typu. Oparte głównie na turystyce. Przejeżdżając przez region można natknąć się, poza winarniami lub restauracjami serwującymi dania rodzimej kuchni, na szyldy producentów oleju z oliwek, win, serów i mleka. A także wyjątkowych i godnych polecenia rawnokotarskich miodów. Pszczelarstwo ma tu naprawdę długą i bogatą tradycję. Przedsięwzięcia te – uzupełniane przez indywidualne lub spółdzielcze pracownie rękodzielnicze – powoli zapełniają krajobraz gospodarczy rawnokotarskiej wsi.

Ale wróćmy do marendy. Chleb z pancetą, rodzajem tłustego boczku, smakuje doskonale. Dalmatyńskiego pršuta zachwalać nie trzeba. Ta wędzona i suszona szynka ma na sobie więcej mięsa niż słoniny. Kroi się ją, podobnie jak pancetę, w cienkie plasterki. W innym przypadku traci swoje walory, niepowtarzalny zapach i smak.

Latem do posiłków zwykło się konsumować gemišt. To wino białe, najczęściej domowej roboty, rozcieńczone gazowaną wodą mineralną. W miesiącach pozostałych podaje się raczej wino czerwone z dodatkiem zwykłej wody. Napój taki jest nazywany bevandą.

Na talerzu nie powinno zabraknąć serów i owoców z przydomowego ogrodu. Podobnie jak soków. Godny rekomendacji jest znakomity, gęsty višnjik. Wyrabia się go z lokalnej odmiany wiśni – maraskino. Z konfitur i dżemów polecam zwłaszcza ten ze świeżych fig.

Sposoby przyrządzania potraw – na gradele

Na marendzie możemy zostać poczęstowani owocami morza lub świeżą adriatycką rybą. Wśród tych ostatnich, dzielących się na białe i niebieskie, największą popularnością cieszą się sardynki. Tradycyjny sposób ich przyrządzania określa się mianem „na gradele”. Ta sięgająca czasów przedhistorycznych forma opiekania ryb na ruszcie przypomina współczesny grill. Nasączona oliwą z oliwek, z dodatkiem pietruszki, drobno posiekanego czosnku, soli i pieprzu „riba na gradele” smakuje wybornie. Sardynki – wcześniej dobrze obtoczone mąką pszenną lub kukurydzianą – można również smażyć na głębokim tłuszczu. Po usmażeniu posolić i pokropić cytryną. Podawane z ziemniakami i sałatką z pomidorów, papryki i cebulki, względnie z zieloną sałatką są przepyszne.

Bule i briškula

Do obowiązkowych form spędzania wspólnego czasu na rawnokotarskiej wsi należy oczywiście, tak jak w pozostałej części Dalmacji, gra w bule. Nazywają ją tu balote. Nietrudno zauważyć balotane. To ogrodzone boiska, gdzie można spróbować swych sił w tej wymagającej dobrego oka i pewnej ręki gry. Miejscowi chętnie wytłumaczą jej zasady, zapraszając do wspólnej zabawy. Jednak o taryfę ulgową proszę nie liczyć. Żyłka współzawodnictwa daje o sobie wyraźnie znać nawet podczas gry z zagranicznym turystą.

Obok petanki do najpopularniejszych sposobów spędzania czasu należy popularna w Dalmacji karciana gra towarzyska briškula.

Koniec lata i początek jesieni

Koniec wakacji i początek jesieni jest moją ulubioną porą na wizytę w regionie. To okres zbioru winogron – najważniejszy czas w życiu rawnokotarskiej wsi. Berba grožđa, zwana w Dalmacji trganjem, jest z pewnością zajęciem satysfakcjonującym. Choć nie należy do prac lekkich i łatwych. Jakże wtedy łatwo nawiązać nowe znajomości. Tym bardziej, że chętnych rąk do pracy nigdy za wiele. Wieczory przy kieliszku wina, bevandy czy gemištu, na które obowiązkowo zostaniemy zaproszeni, wynagrodzą wszystkie niewygody. A pożegnania, pod rozgwiażdżonym, dalmatyńskim niebem, bywają długie!

Nieco później, na przełomie października i listopada, rozpoczyna się zbiór oliwek. Można odnieść wrażenie, że ich uprawa jest w regionie zajęciem pobocznym, wykonywanym raczej na własne potrzeby.

Jesienią nadadriatyckie plaże nie są już tak zatłoczone jak w sezonie. Woda w morzu jest wciąż ciepła, chociaż temperatura powietrza nie osiąga bardzo wysokich wartości. To właśnie jesienne miesiące są idealnym okresem na cieszenie się pięknymi, niezliczonymi wodospadami Krki i Zrmanji. W całym ich pięknie, sile i okazałości. Wrześniowa lub nawet październikowa pogoda ułatwia odkrywanie południowego Welebitu i masywu Dinary. Okoliczne restauracje nie są tak zatłoczone jak w pełni lata, a lokalne stragany są wciąż wypełnione świeżymi owocami.

***