Ravni Kotari

Na zapleczu Zadaru i Szybenika

Ravni Kotari to geograficzny i etnograficzny region położony w północnej, kontynentalnej części Dalmacji. Jego nazwę tłumaczyć można na „płaskie”, bądź „równe powiaty”. Określenie odpowiada krajobrazowi obszaru. Ravni Kotari wyróżniają się bowiem na tle skalistej, krasowej Dalmacji.

Choć zaznaczane na mapach samochodowych, w przewodnikach turystycznych i różnego typu popularnych opracowaniach dość często, Ravni Kotari nie są w naszym kraju powszechnie kojarzone czy rozpoznawalne. A szkoda! Przez region ten przejeżdża przecież latem tak wielu turystów. Ravni Kotari są położone w bezpośredniej bliskości Zadaru i Szybenika. Pomimo tego ta prowincja to chyba wciąż terra incognita dla wielu podróżnych.

Ravni Kotari posiadają bardzo wiele specyfik i charakterystyk wyodrębniających ten obszar na tle reszty Dalmacji. Położone na styku kultur wybrzeża i kontynentu Ravni Kotari posiadają niezwykle bogatą historię. Choć poza Benkovcem nie ma tu miast, to związki z pobliskim ośrodkami miejskimi wybrzeża były i są silne. Na leżący na styku katolicyzmu i prawosławia obszar wpływała przez wieki kultura włoska. W różnych jej wymiarach. Nie sposób przecież pominąć dawnych wpływów Italii. Zwłaszcza oddziałujących z nadmorskiego Zadaru. Chociaż ośrodek ten znajduje się już poza omawianym regionem, to Ravni Kotari były i pozostają nadal naturalnym zapleczem tego portowego miasta. W bardzo wielu aspektach.

Gajo i Zlajo

O utrzymanie wyjątkowości regionu rawnokotarskiego, gdzie zdecydowanie dominuje wieś i sposób życia z niej wynikający, dbają jego mieszkańcy. Ich troska o zachowanie wyjątkowych tradycji swojej przestrzeni godna jest podziwu. Poznawać ją możemy zwłaszcza w miesiącach letnich. Podczas różnorodnych uroczystości, przedsięwzięć i imprez.

Nie można tu pominąć wyjątkowego duetu „Gajo i Zlajo”. Występy obydwu artystów i przyjaciół zarazem, Serba i Chorwata, zapadają w pamięć. Pieśni są wykonywane przy akompaniamencie akordeonu, dipli lub a capella. Dialogi między artystami, znane jako zdravice, są gwoździem programu licznych imprez folklorystycznych. To wesołe, ale i refleksyjne, opakowane żywą metaforą, improwizowane formy ludowej pieśni lirycznej. Mogą one  przybrać dowolny wyraz w zależności od potrzeby lub okazji.

Bura

Ravni Kotari sięgają na północy zatoki Karinsko more. Bywa tam wietrznie nawet latem. To chłodne i porywiste podmuchy podwelebickiej bury. Zwiastuje ona burzę i niepogodę mogąc odstraszyć część turystów od plażowania nad tym „najmniejszym morzem na świecie”. Zimą bura bywa tak silna, że jest w stanie uniemożliwić przejazd przez Maslenički most, najważniejsze połączenie lądowe między Dalmacją i resztą kraju. Bura może spowodować poważne szkody w gospodarstwach.

Na północnym wschodzie Ravni Kotari opierają się o krasową, surową Bukowicę. Związki obydwu regionów są niepodważalne. Mimo zasadniczej odmienności w krajobrazie. Od Adriatyku Ravni Kotari są natomiast oddzielone wąskim pasem przymorza dotykając Jezioro Vrana. To największy chorwacki zbiornik słodkowodny.

Korzystne warunki klimatyczne, ten słynny, ciepły śródziemnomorski klimat spotyka się tu z niezwykle, jak na nadmorską część Chorwacji, urodzajnymi gruntami. To połączenie umożliwia określenie regionu Ravni Kotari jako najbardziej urodzajnej części Dalmacji.

W Benkovcu

Ośrodkiem – i jedynym rawnokotarskim miastem – jest liczący niespełna trzy tysiące mieszkańców powiatowy Benkovac. Robi on wrażenie sennej miejscowości. Nawet w miesiącach letnich. Miasto ożywa kilkukrotnie podczas sezonowych imprez. Zorientowanych na krajowych i zagranicznych kupców i turystów.

10-go dnia każdego miesiąca odbywa się tu Benkovački sajam. Ten posiadający stuletnią tradycję targ przyciąga rzesze sprzedawców. I jeszcze większą liczbę kupujących i ciekawskich z dalszych nawet okolic. Na lipcowym festiwalu „Bukara“ prezentowana jest oferta lokalnych producentów wyrobów spożywczych. Demonstrowane są na niej również tradycyjne wyroby rzemieślnicze Kotarów i sąsiedniej Bukowicy. Ponadto turystów może zainteresować coroczny przegląd win, „Vinfest“. Odbywa się on na przełomie sierpnia i września będąc, a jakże, ukoronowaniem winobrania. „Benkovački Prisnac“ to kolejny festiwal gastronomiczny, który wziął swą nazwę od tradycyjnego wypieku rawnokotarskiego. Na tej cyklicznej imprezie odbywającej się zwykle na początku sierpnia można skosztować oryginalnych dań kuchni lokalnej. Aktualne daty i program imprez mogą Państwo znaleźć na stronach TZ Ravni Kotari.

Przysmaki regionu i zwyczaje mieszkańców

Dalmacja, a wraz z nią Ravni Kotari, to terytoria, które na przestrzeni wieków kojarzone były jednak powszechnie z wszechobecną biedą. Niski poziom rozwoju gospodarczego był spowodowany rujnującą polityka mocarstw sprawujących kontrolę nad tym odosobnionym obszarem. Peryferyjne, choć strategicznie istotne, położenie Dalmacji było potęgowane skromną siecią utwardzonych dróg. Projektów tego rodzaju, poza krótkim panowaniem francuskim w XIX wieku, nie podejmowano. Impas inwestycyjny przedłużał okres gospodarczego zastoju regionu. Zarówno wobec Wenecji jak i Wiednia Dalmacja stanowiła więc przede wszystkim bazę surowcową. Eksploatowaną bez sentymentów przez stulecia. Ten stan miał oczywiście odzwierciedlenie na rawnokotarskim stole. Echem tych czasów są oryginalne potrawy. Chociaż tradycyjna spiza, czyli dalmatyński posiłek wyrabiany był z prostych, łatwo dostępnych i tanich  produktów, to dziś zyskuje uznanie najwybredniejszych nawet smakoszów.

Presnac, pula i preška

Presnac to wypiek podobny do słynnego bałkańskiego burka. Choć jest on dużo tłustszy, bogatszy. Według zapewnień lokalnych mieszkańców „na presnacu“ można było „kopać w polu“ cały dzień! Kuchnia tradycyjna była oparta na kukurydzy. Z mąki kukurydzianej wyrabiano „pulę“ (lub „purę“). To podstawowe danie mieszkańców regionu. Pulę zalewało się zwykle mlekiem. Ale nie zawsze. Dodawało się do niej to, co gospodyni miała „pod ręką“. Pulę można było uzupełnić jogurtem lub domowym serem. Także pomidorami, zwanymi tu, jakżeby inaczej, pomidori. Danie okraszano kapustą kiszoną lub tłuczonym czosnkiem.

Z puli robiło się też kukurydziany chleb, „preškę“. Powstawała ona tak naprawdę z niedostatku. Nie każdy miał bowiem dostęp do pszenicy aby wypiekać z niej chleb. Na stole nie brakowało także „pogačy“. To bałkańskie pieczywo z mąki pszennej lub kukurydzianej. W odróżnieniu od chleba nie przygotowywane jednak na zakwasie. Pogača musiała być na stole zwłaszcza podczas wielkanocy (specjalnie udekorowana „posna pogača“). Obecnie wyrób ten można kupić nawet w supermarkecie w Benkovcu lub innych miejscowościach.

Sposoby przyrządzania potraw – peka

Trudno sobie wyobrazić rawnokotarską spizę bez tradycyjnych sposobów jej przyrządzania. Wszelkie wypieki były robione „ispod peke”. To starodawny sposób nie tylko pieczenia chleba i pogačy, ale także mięs, warzyw czy ziemniaków na tacy lub brytfannie podgrzewanej rozżarzonym drewnem. Za przykrycie służyła gliniana, cynowa lub żelazna pokrywa w kształcie kopuły – peka. W trakcie pieczenia należało sypać rozżarzone drewno na pekę w celu utrzymania stałej temperatury podczas całego procesu. Jagnięcinie w ten sposób przygotowanej nie sposób się oprzeć! Obecnie tego rodzaju potrawy przygotowuje się raczej w murowanej kuchni domowej lub ogrodowej wykonanej z klinkieru lub kamienia. W dawnych czasach wyglądało to nieco inaczej. Palenisko było usytuowane w centralnym miejscu głównej i najczęściej jedynej mieszkalnej izby domu. W wykopanym zagłębieniu ograniczonym kamiennym winklem rozpalano ogień, nad którym przygotowywano potrawy. Peka była zawieszana na regulowanym łańcuchu. Na nim można było oczywiście także mocować inne naczynia odpowiednie do gotowania pozostałych potraw. Takie palenisko i miejsce wokół niego nosiło nazwę ognjište.

Czym jest ognjište?

Wokół niego zorganizowane było życie całej rodziny. Tu ludzie umierali i tu się rodzili. Siedząc wokół ognjišta podejmowano decyzje o zasadniczym znaczeniu dla domu. Tu wreszcie starsi przekazywali młodszym to, co powinni wiedzieć o przeszłości. Opiewano czyny dawnych bohaterów ludowych. Opowiadano sobie żywe legendy i podania. Czy mówiono także o tym, jak kiedyś tę krainę pokrywało morze? Jego śladem są skamieliny, odciski zwierząt i roślin żyjących niegdyś w głębinach pokrywających miliony lat temu Ravni Kotari. Na pamiątki można natrafić spacerując po rawnokotarskich kamiennych wzniesieniach i krasie.

Svaštariti i marendati

Ravni Kotari są bogate niezykle pracowitymi ludźmi. Svaštariti – to słowo często się przewija w rozmowach z mieszkańcami. Określenie oznacza zajmowanie się wszystkim, robienie tego, co akurat jest potrzebne. Pracy bowiem jest tutaj mnóstwo. Od marca do listopada. Choć żyło się i żyje nadal raczej skromnie i oszczednie, to ludzie potrafią się tutaj też bawić i cieszyć życiem. Fenomenem jest zjawisko marendy. To coś więcej niż drugie śniadanie. Marendarati  to znaczy spędzać przedpołudnie z bliskimi, sąsiadami omawiając sprawy codzienne. Przy niezbyt ciężkim posiłku i napoju. Latem zwykle na tarasie, pod pergolą, czy rozłożystym dębem lub morwą. One to zwykle zapewniają przyjemny, przydomowy cień.

Podczas rozmów ze starszymi mieszkańcami można wyczuć nostalgię za czasami gospodarczej prosperity lat siedemdziesiątych i, do pewnego stopnia, osiemdziesiątych. Usłyszeć można, że wówczas to, w okresie zbiorów, z takich wsi jak Kašić, Smilčić czy Biljane (czyli z bezpośredniego zadarskiego zaplecza), wywożono do jugosłowiańskich miast dziesiątki ciężarówek owoców i warzyw każdego dnia. Czy czasy te bezpowrotnie minęły?

Obecnie uprawa ziemi, czy hodowla zwierząt nie jest już zajęciem tak dochodowym jak niegdyś. Pojawiają się więc działalności nowego typu. Oparte na turystyce. Przejeżdżając przez region można natknąć się, poza winarniami czy restauracjami serwującymi dania rodzimej kuchni, na szyldy producentów oleju z oliwek, win, serów i mleka. A także wyjątkowych i godnych polecenia rawnokotarskich miodów. Pszczelarstwo ma tu naprawdę długą i bogatą tradycję. Przedsięwzięcia te – uzupełniane przez indywidualne lub spółdzielcze pracownie rękodzielnicze -powoli zapełniają krajobraz gospodarczy rawnokotarskiej wsi.

Ale wróćmy do marendy. Chleb z lokalną pancetą, rodzajem tłustego boczku, smakuje doskonale. Dalmatyńskiego pršuta zachwalać nie trzeba. To wędzona i suszona szynka. Ma na sobie więcej mięsa niż słoniny. Kroi się ją, podobnie jak pancetę, w cienkie plasterki. W innym przypadku traci ona swoje walory. Niepowtarzalny zapach i smak. Latem, do posiłków, zwykło się konsumować gemišt. To wino białe, najczęściej domowej roboty, rozcieńczone gazowaną wodą mineralną. W miesiącach pozostałych podaje się raczej wino czerwone z dodatkiem zwykłej wody. Napój taki jest nazywany bevandą. Na talerzu nie powinno zabraknąć również serów i owoców z przydomowego ogrodu. Podobnie soków. Godny rekomendacji jest znakomity, gęsty višnjik. Wyrabia się go z lokalnej odmiany wiśni – maraskino. Z konfitur i dżemów polecam zwłaszcza ten ze świeżych fig.

Sposoby przyrządzania potraw – na gradele

Na marendzie możemy zostać poczęstowani owocami morza lub świeżą, adriatycką rybą. Wśród tych ostatnich, dzielących się białe i niebieskie, największą popularnością cieszą się sardynki. Tradycyjny sposób ich przyrządzania to „na gradele”. To sięgająca czasów przedhistorycznych forma opiekania ryb na ruszcie przypominająca współczesny grill. Nasączona oliwą z oliwek, z dodatkiem pietruszki, drobno posiekanego czosnku, soli i pieprzu „riba na gradele” smakuje wybornie. Sardynki – wcześniej dobrze obtoczone mąką pszenną lub kukurydzianą – można również smażyć na głębokim tłuszczu. Po usmażeniu posolone i pokropione cytryną. Podawane z ziemniakami i sałatką z pomidorów, papryki i cebulki, względnie z zieloną sałatką są przepyszne.

Balote i briškula

Do obowiązkowych form spędzania wspólnego czasu na rawnokotarskiej wsi należy oczywiście, tak jak w pozostałej części Dalmacji, gra w bule. Nazywają ją tu balote. Nietrudno zauważyć balotane. To ogrodzone boiska, gdzie można spróbować swych sił w tej wymagającej dobrego oka i pewnej ręki gry. Miejscowi chętnie wytłumaczą jej zasady zapraszając do wspólnej zabawy. Jednak o taryfę ulgową proszę nie liczyć. Żyłka współzawodnictwa daje o sobie wyraźnie znać nawet podczas gry z zagranicznym turystą. Petance towarzyszy popularna w Dalmacji karciana gra towarzyska briškula.

Koniec lata i początek jesieni

Koniec wakacji i początek jesieni to moja ulubiona pora na wizytę w regionie. To okres zbioru winogron – najważniejszy czas w życiu rawnokotarskiej wsi. Berba grožđa, zwana w Dalmacji trganjem, jest z pewnością zajęciem satysfakcjonującym. Choć nie należy do prac lekkich i łatwych, Jakże łatwo nawiązać nowe znajomości podczas tego zajęcia. Tym bardziej, że chętnych rąk do pracy nigdy za wiele! Wieczory przy kieliszku wina, bevandy czy gemištu, na które obowiązkowo zostaniemy zaproszeni, wynagrodzą wszystkie niewygody. A pożegnania, pod rozgwiażdżonym, dalmatyńskim niebem, bywają długie!

Nieco później, na przełomie października i listopada rozpoczyna się zbiór oliwek. Można odnieść przy tym wrażenie, że ich uprawa jest w regionie zajęciem pobocznym, wykonywanym raczej na własne potrzeby.

Ravni Kotari – cel podróży

Ravni Kotari, choć leżące w bezpośredniej bliskości atrakcyjnej części wybrzeża adriatyckiego, nie były i nie są (o dziwo!) powszechnie kojarzone z turystyką. Region stanowić może jednak doskonały cel podróży. Turysta jest tu w stanie z łatwością znaleźć luksusową, kamienną willę z basenem. Nierzadko wyposażoną w urządzone w oryginalny sposób miejsce do przygotowywania lokalnych przysmaków. Gospodarz chętnie udzieli wskazówek i sam pomoże w przyrządzeniu tradycyjnego posiłku. Taka willa, pozostająca w akceptowalnej odległości od morza, jednocześnie położona w cichej wsi, jest zazwyczaj otoczona pachnącym ogrodem owocowym. Jest to z pewnością ciekawa alternatywa dla zatłoczonego wybrzeża. Wszystko to w odległości nie przekraczającej półgodzinnej jazdy samochodem na plażę.

Rawnokotarskie wsie to również doskonały punkt wypadowy dla aktywnych turystów. Zabytki Zadaru i Szybenika są na wyciągnięcie ręki. Bajeczne Kornaty i pozostałe wyspy północnodalmatyńskiego wybrzeża również pozostają w akceptowalnej odległości. Region przecina autostrada E65. Umożliwia ona komfortowy dojazd do Splitu, Trogiru i innych atrakcyjnych destynacji turystycznych.

Doskonałą porą na podróż do tej części Chorwacji jest jesień. Nadadriatyckie plaże nie są już tak zatłoczone jak w sezonie. Woda w morzu jest wciąż ciepła, chociaż temperatura powietrza nie osiąga bardzo wysokich wartości. To właśnie jesienne miesiące są idealnym okresem na cieszenie się pięknymi, niezliczonymi wodospadami Krki i Zrmanji. W całym ich pięknie, sile i okazałości. Wrześniowa lub nawet październikowa pogoda ułatwia odkrywanie południowego Welebitu i masywu Dinary. Okoliczne restauracje nie są tak zatłoczone jak w pełni lata, a lokalne stragany są wciąż wypełnione świeżymi owocami.

***